Batch Brew vs. Pour Over in Coffeeshops: Wie lange sollte man auf Filterkaffee warten?

Übergießen ist in vielen Coffeeshops auf der ganzen Welt eine der beliebtesten Brühmethoden. Sowohl bei Spezialitätenkaffee-Profis als auch bei Konsumenten beliebt, lassen Pour Overs bei richtiger Zubereitung oft die besten Qualitäten eines Kaffees zum Vorschein kommen.

Tatsächlich ist diese Meinung inzwischen so weit verbreitet, dass einige Spezialitätencafés den Batch-Brew-Kaffee (oder Filterkaffee) ganz eingestellt haben.

Obwohl diese Brühmethode den Geschmack und das Aroma des Kaffees effektiver hervorheben kann, hat das ausschließliche Anbieten von Übergießen einige Nachteile – insbesondere, wenn Coffeeshops nicht über hochwertige automatisierte Geräte verfügen. Angesichts der Tatsache, dass die Zubereitung nur eines Gusses oft mehr als fünf Minuten dauert, besteht der offensichtlichste Nachteil darin, dass die Kunden am Ende viel länger auf ihre Getränke warten müssen.

Wir müssen uns also fragen: Wie lange sollte man auf Filterkaffee warten? Und im Einklang mit der Antwort: Ist es für Coffeeshops besser, Batch Brew oder Pour Overs – oder sogar beides – anzubieten?

Um das herauszufinden, habe ich mit Sophie Turner, stellvertretende Managerin bei Rosslyn Coffee in London, und Pedro Miguel Echavarría, General Manager bei Pergamino Coffee in Kolumbien, gesprochen.

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Bequemlichkeit ist seit vielen Jahren ein wichtiger Kauffaktor für Kaffeetrinker – und wohl noch nie so wichtig. Laut einer aktuellen Studie von Deloitte gaben in den Monaten nach der Pandemie 80 % der befragten Verbraucher an, dass sie Bequemlichkeit mehr denn je schätzen.

Convenience wird in der Kaffeeindustrie oft mit trinkfertigen Produkten und Kapseln in Verbindung gebracht, aber auch in Coffeeshops spielt es eine große Rolle.

Beim Besuch eines Spezialitätencafés erwarten die meisten Kunden einen effizienten und reibungslosen Service sowie einen pünktlichen Erhalt ihrer Bestellung. Untersuchungen des University College London ergaben, dass der durchschnittliche Kunde bereit ist, 5 Minuten und 54 Sekunden in der Schlange zu warten, bevor er daran denkt, zu gehen. Die Studie ergab außerdem, dass die Kundenzufriedenheit nach fünf Minuten Wartezeit von 95 % auf 85 % sinken kann.

Dementsprechend müssen Baristas ein Gleichgewicht zwischen Getränkequalität und Servicezeit finden. Andernfalls besteht die Gefahr, dass Getränke von geringerer Qualität schneller serviert werden oder die Zubereitung von Getränken höherer Qualität zu lange dauert – beides hat enorme Auswirkungen auf das Kundenerlebnis.

Jeder hochqualifizierte Barista sollte wissen, wie man einen effektiven Arbeitsablauf durchführt. Es gibt jedoch eine Grenze dafür, wie viele Getränke er gleichzeitig zubereiten und servieren kann – insbesondere manuelle Übergießungen. Um sicherzustellen, dass die Kunden gleichbleibend hochwertigen Filterkaffee erhalten, bieten einige Kaffeespezialitäten auch Batch Brew an.

Batch Brew (in Nordamerika auch als Filterkaffee bekannt) wird mit handelsüblichen Automaten zubereitet. Diese Systeme funktionieren ähnlich wie automatisierte Heimbrauer – der Barista legt einen Papierfilter und gemahlenen Kaffee in den Korb, bevor er einen Knopf drückt, um die Extraktion zu starten.

Die meisten Batch-Brüher sind für die Zubereitung von mehreren Litern Kaffee auf einmal ausgelegt, was bedeutet, dass Baristas Filterkaffee schneller servieren können.

Auch wenn Übergießungen sicherlich beliebt sind, ist Batch Brew seit Jahren ein fester Bestandteil vieler Spezialitätencafés. Dafür gibt es eine Reihe von Gründen, vor allem aber, weil sie dazu beitragen können, die Servicezeiten zu verkürzen.

„Coffeeshops sollten auf jeden Fall Batch Brew anbieten“, sagt Sophie. „Es ist eines der effizientesten und am einfachsten zuzubereitenden Getränke.

„Aufregende Aufgüsse zu haben ist eine tolle Option und auch super wichtig, aber es schmälert nicht den Wert des Batch Brew“, fügt sie hinzu. „Die Möglichkeit, qualitativ hochwertigen Filterkaffee schnell und sofort servieren zu können, kann Spezialitätencafés noch besser machen.“

Dies ist besonders wichtig bei hohem Andrang, wenn die Baristas möglicherweise nicht über die Kapazitäten verfügen, Pour-Overs auf hohem Niveau zuzubereiten. Tatsächlich bieten einige wenige Spezialitätencafés in diesen Zeiträumen möglicherweise nicht einmal Pour-Overs an, damit sie kontinuierlich und schnellstmöglich hochwertige Getränke servieren können – Batch-Brew ist daher ein wesentlicher Menüpunkt.

„Wenn viel los ist, ist Batch Brew eines der beliebtesten Getränke bei Rosslyn“, erzählt mir Sophie. „Wir verwenden eine Bunn-Maschine, die unserer Meinung nach eine der besten Lösungen für Coffeeshops mit hohem Volumen ist.“

Gleichzeitig macht es der enorme Aufschwung automatisierter Pour-Over-Lösungen für Baristas jedoch einfacher denn je, gleichbleibend hochwertigen Filterkaffee zuzubereiten. Aber obwohl diese Maschinen es Baristas ermöglichen, sich auf andere Aufgaben zu konzentrieren, gibt es eine Grenze für die Kapazität automatischer Kaffeebrüher – viele sind nur in der Lage, bis zu 600 ml Filterkaffee auf einmal zuzubereiten.

Im Vergleich zu anderen Filterbrühmethoden werden Pour-Overs oft sowohl von Spezialitätenkaffeeprofis als auch von Verbrauchern wegen ihrer Fähigkeit, die Klarheit des Geschmacks zu verbessern, bevorzugt. Das heißt jedoch nicht, dass Batch Brew in Coffeeshops keinen wichtigen Zweck erfüllt.

„Neben dem Übergießen scheint Batch Brew vielleicht weniger interessant zu sein, ist aber für viele Kaffeetrinker eine klassische Option“, sagt Sophie. „Darüber hinaus zeichnen sich Spezialitätencafés durch verschiedene Möglichkeiten der Filterkaffeezubereitung aus.“

Es ist oft schwieriger, größere Mengen Kaffee zuzubereiten, auch im Batch-Brew-Verfahren. Wenn das Brühgewicht (oder die Ausbeute) zunimmt, müssen Baristas verschiedene Variablen entsprechend anpassen, wie zum Beispiel:

Dementsprechend kann es sein, dass Kunden nicht unbedingt erwarten, ein qualitativ hochwertiges Getränk zu erhalten, wenn sie ein Schnellgetränk anstelle eines Übergießgetränks bestellen. Pedro erklärt jedoch, dass dies den Spezialitätencafés die Möglichkeit gibt, exzellentes Batch Brew zu servieren.

„Spezialcafés sollten Batch Brew anbieten“, sagt er. „Es ist möglich, Batch-Brew auf einem wirklich hohen Niveau zuzubereiten, sodass es hinsichtlich der Qualität und des sensorischen Profils keine Einschränkungen gibt.

„Allerdings muss man es richtig machen und Zeit in die Entwicklung und Verfeinerung seiner Rezepte investieren“, fügt er hinzu.

Sophie stimmt zu und sagt: „Batch Brew ist genauso wichtig wie andere Filterbrühmethoden. Man muss Zeit und Mühe investieren, damit es so gut wie möglich schmeckt.

„Dadurch habe ich gesehen, wie großartig Batch Brew ist und sein kann“, fügt sie hinzu. „Wenn ich in ein Café gehe, bestelle ich immer deren Batch Brew.“

Sowohl Sophie als auch Pedro sind sich einig, dass Batch Brew ein fester Bestandteil der Speisekarte der meisten Coffeeshops sein sollte – nicht nur wegen der schnellen Bedienung, sondern auch wegen der Möglichkeit, qualitativ hochwertigen Kaffee zu servieren.

Wenn ein Kunde jedoch stattdessen einen Drink bestellt, wie können Baristas dann längere Wartezeiten effektiv kommunizieren?

Erstens kann man davon ausgehen, dass Kunden, die Pour Overs bestellen, bereits wissen, dass die Zubereitung dieser Getränke mehr Zeit in Anspruch nimmt – und daher bereit sind, länger zu warten.

Auf jeden Fall sollten Baristas den Kunden mitteilen, dass die Zubereitung eines Gusses etwa fünf Minuten (oder manchmal sogar länger) dauert, und die Gründe dafür erläutern, um Verwirrung oder Unzufriedenheit zu vermeiden. Der Barista kann den Kunden beispielsweise darüber informieren, dass sein Kaffee auf Bestellung gemahlen werden muss, was bedeutet, dass die Mühle vorher gespült werden muss, um das Risiko einer Geschmacksverunreinigung durch andere Kaffeesorten zu verringern.

Es ist unvermeidlich, dass sich einige Kunden nach Erhalt dieser Informationen möglicherweise lieber für einen Batch-Brauvorgang entscheiden. In diesen Fällen müssen Baristas darauf achten, stets hochwertigen Filterkaffee zu servieren.

„Der Schlüssel liegt darin, beim Batch-Brauen das gleiche Maß an Mühe und Sorgfalt zu verwenden wie bei jeder anderen Braumethode“, sagt Sophie. „Die erste Aufgabe, die wir jeden Morgen erledigen, besteht darin, uns einzuwählen und das Batch-Gebräu vorzubereiten, um sicherzustellen, dass es großartig schmeckt.

„Wie bei jeder anderen Braumethode ist es wahrscheinlich, dass Sie einige Änderungen an Ihrem Batch-Brew-Rezept vornehmen müssen“, fügt sie hinzu.

Ohne die Investition in hochwertige Batch-Brühanlagen werden Coffeeshops nicht in der Lage sein, durchweg exzellenten Filterkaffee zu servieren. Heute gibt es mehr denn je eine große Auswahl an Maschinen, die unterschiedliche Kaffeemengen zubereiten können und Baristas zudem mehr Kontrolle über die Extraktionsvariablen bieten.

„Es erfordert viel Versuch und Irrtum, da man eine große Menge Kaffee auf einmal brüht, sodass es schwierig sein kann, die richtigen Änderungen vorzunehmen“, erklärt Sophie. „Manchmal verändern kleinste Anpassungen den Geschmack des Kaffees völlig.

„Als ich zum ersten Mal geschult wurde, wurde mir beigebracht, jeweils eine Variable zu ändern“, fügt sie hinzu. „Wenn ich zum Beispiel Kaffee probiere, frage ich mich, ob die Konsistenz zu wässrig ist oder ob er saftiger sein sollte, also passe ich die Dosis bzw. die Menge entsprechend an.

„Ich gehe dann zur Intensität über – ist der Geschmack zu aufdringlich oder nicht vorherrschend genug?“ Sophie fährt fort. „Ich passe den Mahlgrad entsprechend an und konzentriere mich dann auf die Balance zwischen Bitterkeit und Süße. Jeder Kaffee ist anders, aber das ist meine Vorgehensweise, wenn ich mich für Filterkaffee entscheide.“

Pedro stimmt zu und sagt mir: „Jeder Barista muss mit verschiedenen Kaffeesorten herumspielen und experimentieren, um sicherzustellen, dass seine Batch-Brew-Rezepte zu einem großartig schmeckenden Filterkaffee führen.“

In den letzten Jahren ist die Popularität von Pour Overs kaum zu übersehen – vor allem, weil diese Brühmethoden bei Spezialitätenkaffee einen so wichtigen Zweck erfüllen.

Da jedoch sowohl Wartezeit als auch Qualität für das Kundenerlebnis von entscheidender Bedeutung sind, hat Batch Brew immer noch seinen festen Platz in Spezialitätencafés – und verdient weiterhin viel Sorgfalt und Aufmerksamkeit von Baristas.

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Perfekter Alltag

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Yudi ist Rösterin, Q-Graderin und Barista und arbeitet derzeit bei Fellow. Sie beschreibt sich selbst als „professionelle Leidenschaftshändlerin“ und ist von allem, was mit Kaffee zu tun hat, besessen.